INTERBEV Normandie
Filière Bétail et Viande
En Restauration Hors Domicile
Les enjeux de la viande en Restauration Hors Domicile

Développer une alimentation de proximité en Restauration collective est un objectif clairement affiché au sein du nouveau Programme National pour l'Alimentation (PNA).

Initié par le Ministère de l'Agriculture il a pour mission de veiller à la justice sociale, l'éducation alimentaire, la lutte contre le gaspillage ainsi qu'au renforcement de l'ancrage territorial de ses actions. Les filières d'élevage français apportent des réponses concrètes pour accompagner cette mobilisation, tant au niveau de la qualité nutritionnelle et sanitaire de ses produits, que du rôle clé qu'elles jouent dans le développement durable des territoires.

Assurer une mission sociétale : la mission première de la restauration collective est d'apporter à ses nombreux publics des aliments de qualité, aux valeurs nutritives avérées. L'autre fonction, essentielle, est sociale puisque la restauration collective permet d'offrir à certaines couches de la population, principalement dans les écoles, le seul repas complet de la journée. Elle leur apporte alors les nutriments indispensables à leur équilibre alimentaire.

La restauration collective participe à l'apprentissage du goût, notamment chez les plus jeunes et contribue à la transmission de bonnes pratiques alimentaires.

Pour répondre aux attentes des consommateurs citoyens et pour renouer les liens entre le consommateur et son alimentation, il s'agira de remettre les produits locaux au cœur des territoires et de favoriser l'approvisionnement de proximité.

Viandes de France

Pour cela les Viandes de France, partenaires de la restauration collective, sont une réponse aux enjeux du PNA.

En effet, les viandes bovines françaises sont soumises au système de traçabilité le plus évolué au monde, rigoureusement contrôlé, reposant sur un système d'identification des animaux garantissant un transfert ininterrompu, de la naissance de l'animal jusqu'au lieu de distribution, d'informations de nature réglementaire ou volontaire à destination du consommateur.

Acheter des viandes françaises c'est la certitude de proposer aux convives des produits issus d'animaux nés, élevés et abattus en France :

- Une production respectueuse de l'environnement et du bien-être animal

- Une alimentation des animaux saine et durable, basée sur l'autonomie fourragère

- Des normes sanitaires rigoureuses dans tous les maillons de la filière

- Une contribution à la diversité et à l'excellence génétique française et à la préservation des savoir-faire et des métiers.

Des formations sur mesure

INTERBEV Normandie organise des formations à destination des professionnels de la restauration hors domicile et des futurs cuisiniers animées par un ingénieur du service qualité des viandes de l’Institut de l’Elevage. L’objectif est de former les chefs de cuisine et leurs gestionnaires à l’achat des viandes afin de satisfaire au mieux leurs convives en visant la qualité tout en respectant leurs budgets. 

CONTENU TYPE D’UNE FORMATION :

Module 1 : Les critères qui font la qualité de la viande de bœuf : caractéristiques de la viande, démarches qualités et démonstration de découpe. – 4 heures

Module 2 : Accompagnement personnalisé à la réception de commandes au cours de différentes visites. – 1 heure

Module 3 : Synthèse des résultats des visites, analyse technique des réponses des fournisseurs aux appels d’offre et intervention sur bien acheter sa viande. – 4 heures

N’HÉSITEZ PAS À NOUS CONTACTER !

  • Le contenu des formations peut être adapté en fonction de vos besoins et de vos contraintes
  • Ces formations font l’objet d’une convention
  • INTERBEV Normandie peut prendre en charge jusqu’à 50% du coût de la formation

 

Des outils techniques pour faciliter l'achat des viandes

Des fiches techniques sur les différents plats pour définir les besoins en viande avec une approche par le plat et non plus par le muscle.

  • Un guide pour la cuisson à basse température des viandes de bœuf et de veau en restauration collective scolaire.
  • Un Vademecum et un cahier des clauses particulières pour apporter des éléments de réponses sur les questions juridiques liées à l’achat de viande en RHD.
  • Des plaquettes d'informations sur des thématiques diverses : circuits courts/circuits de proximité, «Comment acheter de la viande française en restauration collective? »…

 

Ces outils ont pour objectif de faciliter l’achat des viandes :

  • En raisonnant la commande selon la destination culinaire, le plat ou la recette choisie et non par un seul muscle. Cet axe a pour volonté de réduire l’impact prix lié à l’équilibre carcasse.       
  • En proposant une réponse selon le niveau qualitatif recherché avec une codification en termes de préparation, d’élaboration des morceaux. Cet axe a pour volonté de donner des repères (de prix, de valeurs nutritionnelles, de recommandations en grammage, d’élaboration des muscles) pour le respect de la commande des pièces de viande. 
  • En répondant à la réglementation du code des marchés publics. Cet axe a pour volonté de disposer d’une base réglementaire actualisée pour formaliser les cahiers des charges.     
  • En fournissant une approche globale de la démarche d’approvisionnement en viandes bovines françaises. Cet axe a pour volonté de rendre cohérent l’acte d’achat de viande bovine française.

Tous ces outils sont disponibles gratuitement sur le site : http://www.interbev.fr/rhd/outils/

 

Une marque régionale au service de la Restauration Hors Domicile

La marque interprofessionnelle collective baptisée « Les Éleveurs de Normandie» est une démarche à destination de la restauration hors domicile. Ouverte à toutes les races bovines, cette marque garantie au consommateur une viande régionale tracée du champ à l’assiette. Cette démarche vise à faire vivre les éleveurs et travailler les abattoirs, à maintenir les paysages et à préserver l’environnement normand.

 

Coordonnées :
Route d'Epinay - 14310 VILLERS BOCAGE
Tél : 02.31.77.16.98 - Fax : 02.31.77.30.30
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